蒸菜,婺源老家的真滋味

918博天堂

2018-10-06

  本报记者戚虹鸿文/图  婺源原属古徽州,因此婺源菜是徽菜中的一种,但又有着自己的特点。 徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而少煎、炸、爆、炒,重油、重色、重火功。 婺源菜同样重烧、炖、蒸,少煎、炸、爆、炒,具有无菜不蒸、无蔬不糊的特点。 吃起来清鲜细腻,最大程度上保持了食物的原汁原味。

  婺源菜多蒸菜、糊菜,说起来这与婺源独特的地理环境有关。 婺源山多地少,每年产的粮,只够吃半年。

于是,当地人把粮食精磨成粉,与蔬菜一同烹制,既饱腹,粮食又能吃得更久。 这原是旧年不得已的吃法,在岁月的流淌中,渐渐成了婺源当地一种独特的饮食习惯。 在今人看来,婺源菜算得上一种健康的吃法,用米糊包裹住食物,能最大程度保留食物的原味,蒸菜相对爆、炒、煎、炸来说,具有少油少盐不上火的特点。

同时米糊的食物对于胃来说更易消化吸收。

  6月8日,记者来到位于婺源秋口镇陈家庄的婺源徽菜民俗馆,去见识婺源菜的型型色色。   来到婺源,无论如何都要吃一盘清蒸或是红烧的荷包红鲤鱼,这是婺源的名菜。

  相传,红鲤鱼原是皇宫里的观赏鱼,明朝时皇上赐了几条给在婺源的尚书余懋学。 这几条御赐的红鲤鱼在余家的院子里被细心地照料。 而后,皇宫中的红鲤鱼几近灭绝,婺源余家的这几条却不断繁衍,越来越多。   在当时,红鲤鱼是珍贵的观赏鱼,也是一种珍贵的药材。

中医上认为红鲤鱼可以温热滋补,用它来治疗风湿痛和不孕不育。 那时荷包红鲤鱼可不是普通人餐桌上能吃到的美味。

  一直到解放后,婺源县创办了农科所高砂养殖场,专门用来研究和提纯红鲤鱼。 就这样,红鲤鱼得到了大量的繁殖,渐成了婺源的一种特色品种鱼。

由于红鲤鱼头和尾巴都比较小,形状背高腹大看起来像一个大大的红色荷包,颇为喜气,于是当地人亲切地叫它荷包红鲤鱼。

随着产量的增加,荷包红鲤鱼渐渐地成了人们餐桌上的一道美味,也走进了寻常百姓家。

  在婺源人看来,这里的红鲤鱼与别处是不同的。

婺源的水多是源头水,水清且冷,鱼长得慢,慢养出来的鱼肉质细嫩,含有更多的营养价值,对身体更好。

在婺源,一条半斤以上的荷包红鲤鱼都要长到一年以上。   在婺源,如果有远方的客人来了,一定要上一道荷包红鲤鱼,并且把鱼头朝向客人。 刚开始吃鱼的时候,一定要把那个鱼头夹给客人,以示尊重。 在当地人眼中,鱼头是最珍贵最有营养的。 婺源人的好客体现在餐桌上的美味中。

  婺源人吃荷包红鲤鱼大多用炖或清蒸、粉蒸。 做法并不复杂,力求留住红鲤鱼清甜鲜美的原味。 将红鲤鱼处理干净,用刀在鱼肚上划上几道口子,放上葱、姜,去除鱼腥。 浇上黄酒、撒上一点盐、糖,再淋上一点猪油,就可以入锅了。

大火蒸20分钟即可。

等待的过程中,鱼的鲜美通过水蒸气在空气中弥漫。 出锅的荷包红鲤鱼依然红得鲜艳,肉确是莹白如玉,细嫩柔软,轻轻放入口中,鲜美的滋味开始在唇齿间流淌,一直流进胃里。 吃的时候,心里默默感激着当地人的智慧,让红鲤鱼这种珍贵的鱼种能走上普通人的餐桌。   和荷包红鲤鱼一样,糊豆腐也是婺源的一道名菜。 不同的是,这道菜从古时就一直是婺源人餐桌上的美味,不论是普通百姓还是达官显贵,几乎所有的婺源人都爱这道菜。 糊豆腐的糊字婺源人一般念第四声,读起来与婺源话中庆贺的贺字同音,因此这道菜有个好彩头,不论是大小宴席,糊豆腐总是第一道上的菜。 婺源人对糊豆腐的喜爱还有更深的内涵。 糊豆腐用豆腐和菊花菜或葱烹制而成,看上去一清二白。 婺源人喜欢这道菜的寓意,希望一生都清清白白的。 因此糊豆腐在烧制上唯一的标准就是看起来一清二白,既要清爽又要注重豆腐和菜的配比。   糊豆腐的历史悠久,最初的起源已无从考据,可以肯定的是,它是伴随着婺源菜一起发展变化的一道菜。

古时缺粮,当地人用米糊来做食物,渐渐地往米糊里加入一点菜叶子,之后又放入豆腐、香菇,发现食物变得愈加好吃,渐渐地糊豆腐就发展成了今天的模样。   糊豆腐的制作说来简单,却也精细。 原材料主要是豆腐、菊花菜(菊花菜没有的季节,用葱替代)、香菇。 首先要将新鲜豆腐切成细丁状,菊花菜切碎,香菇切丁,备好肉蓉和大米粉。

一切准备就绪之后,将豆腐和香菇焯一下水,再入锅炒,后下菊花菜,放入盐调味,然后一手撒米粉,一手搅拌,速度要快。 大概两到三分钟就好。 最后撒上一些芝麻油和胡椒粉,就可出锅了。

想要味道更好些,可以用切碎的猪油渣一起烹制,还可以根据个人喜好加入切成丁的冬笋和虾皮。 烧好的糊豆腐,既有豆腐的清甜,又有菊花菜的爽口清香,还有香菇馥郁的浓香……细腻的口感让不同的滋味在舌尖上碰撞,碰撞中又有融合,融合中又层次分明,让人禁不住一勺又一勺地品尝。   糖醋鹅颈也是婺源一道传统的名菜。 和糊豆腐不同,这道菜古时候并不是人人都能吃到的。 这是婺源的一道高档菜,只有富贵人家到了过年或过节才会吃。

这道菜的起源是婺源厨师们的智慧。

在制作上,糖醋鹅颈较糊豆腐来说相对复杂,将肉剁成沫和香菇冬笋放在一起,多次搅拌,直到均匀地混合在一起。

用豆皮轻轻包上混合好的食材,变成长长的一条,看上去像是一条鹅颈。 用中火油炸,炸到浮起来就可以了。 要吃的时候,可以将鹅颈放入蒸屉中蒸或是再次油炸。

出锅后,将一条长长的鹅颈,切成段,浇上特制的糖醋汁。

  这是婺源菜中为数不多的一道甜菜,吃起来外酥里嫩,酸甜中又有着肉沫的细嫩、笋的爽脆、香菇馥郁的浓香,令人回味。

  除了这几道具有代表性的婺源菜,婺源的特色菜还有米粉蒸肉、米粉蒸鸡、米粉蒸鱼、蒸南瓜、蒸茄子……  婺源文化人士孙兆铎向记者介绍,婺源菜是很讲究的,在大型宴席上,一定要有四蒸四炒四点心,如果要更讲究些,还会有四海,即四种海鲜。 四蒸分别是粉蒸鱼、粉蒸鸡、粉蒸肉、蒸碎肉,四炒是当季的四种时蔬,四点心是松糕、合酥、饺子、汤包,四海则是一些海鲜干制成的美味。 据说,古时候婺源的跑堂,送菜上桌前总要说上一两句吉祥话,即使是一盘普普通通的炒青菜,也要说上一句四季常青。

  快到端午了,婺源端午的中餐特别讲究,必须是十分丰盛的。

尽管各家有各家的传统,但蒸大蒜子、白切肉、咸鸭蛋、糊豆腐也是各家各户必吃的美味。   随着时代的发展,婺源菜在传承原本滋味的同时,也在创新着食物的型与色让食物看上去更富食欲、口感更加丰富。 不变的,始终是婺源人对食物天然鲜美滋味的追寻。